Home » Weiße magie » Lebendige Lebensmittel: Ihr Leitfaden zur Fermentation

Lebendige Lebensmittel: Ihr Leitfaden zur Fermentation

Es ist ein einfaches Vergnügen, etwas Selbstgemachtes zu essen. Ob es die Zeit ist, die es braucht, um es zuzubereiten, oder die Menge an Liebe, die wir in ein Gericht stecken, Lebensmittel, die von Grund auf neu zubereitet werden, neigen dazu, sowohl die Seele als auch den Körper zu ernähren. Ich experimentierte schon immer gerne in der Küche, hatte aber nie den Mut, mich an der Fermentation zu versuchen. Die Chance, dass etwas schief gehen könnte, dass ich es komplett vermasseln oder mich sogar – *keuch* – hypothetisch selbst vergiften könnte, war einfach zu groß, dachte ich zumindest.

Als ein Freund vorschlug, am San Diego Fermentation Festival teilzunehmen, ergriff ich die Gelegenheit, meinen inneren Hippie zu entdecken und dabei vielleicht sogar etwas zu lernen. Sobald wir ankamen, traf uns am Tor ein Schwall von Farben, Gerüchen, Säuren, Solen, Familienrezepten und Generationenwissen. Am Kimchi-Stand lernten wir etwas über Tontöpfe und vergrabenen Kohl, wir kamen in unsere Zentren im Yogazelt und probierten ein Kaleidoskop neuer Geschmacksrichtungen. Eingelegte Eier, irgendjemand? Es war erstaunlich festzustellen, dass die Kultur der Fermentation lebendig und gesund ist und überraschenderweise wieder zu neuem Gefallen kommt.

Mit zunehmender Erforschung der Wissenschaft der Darmbakterien gibt es immer mehr Beweise dafür, dass unser Mikrobiom eine größere Rolle bei der Gestaltung der Körpersysteme spielt als bisher angenommen. Laut dem Darmgesundheitsforscher Rob Knight von der UC San Diego, einem Moderator des Festivals, ist das Mikrobiom unseres Körpers unter anderem mit der Gestaltung unserer Gehirnfunktion, Entwicklung, Immunität, Fettleibigkeit, sportlichen Fähigkeiten und Persönlichkeit verbunden. Wir bestehen aus Wasser und Bakterien, einem ganzen Organismus, der aus winzigen Lebewesen besteht. Als Praktizierende des Yoga verstehen wir diese Verbindung zum Leben und die Energie, die uns alle verbindet. Indem wir fermentierte Lebensmittel herstellen und konsumieren, helfen wir uns nicht nur selbst, sondern tragen auch dazu bei, das innere Gleichgewicht aufrechtzuerhalten, das wir in allen Dingen haben, unseren kleinen Käfern.

Es ist wichtig, den Unterschied zwischen Beizen und Fermentieren zu verstehen. Einige Gurken werden fermentiert, aber nicht alle Fermente werden eingelegt. Im Allgemeinen ist Pökeln ein Begriff, der sich auf die Konservierung von Lebensmitteln in einem sauren Medium bezieht. In den meisten Fällen ist dieses Medium Essig. Die Fermentation hingegen ist eine Konservierungsmethode, die auf Bakterien beruht, um das saure Medium zu erzeugen. Laktobazillen, eine „gute“ Art von Bakterien, kommen natürlicherweise im menschlichen Körper vor und werden oft in fermentierten Lebensmitteln verwendet. Wenn Sie Laktobazillen eine ideale Wachstumsumgebung bieten, wandeln sie die Stärke und den Zucker in der Nahrung in Milchsäure um. Die Milchsäureproduktion verleiht fermentierten Lebensmitteln ihren einzigartigen sauren Geruch und Geschmack. Der Fermentationsprozess macht sie auch zu so nahrhaften Superfoods, die vor Leben nur so strotzen.

Seien Sie also mutig, probieren Sie ein Rezept aus und lassen Sie sich bitte nicht von den scheinbar langen Anweisungen einschüchtern. Wenn Sie es zerlegen, ist die Fermentation im Grunde eine Wiederholung der gleichen fünf Schritte: Reinigen, Hacken, Verpacken, Salzen und Warten. Glauben Sie mir, sobald diese kleinen Gurken Sie von der Arbeitsplatte aus anstarren, ist der schwierigste Teil das Warten auf die wenigen Tage, die Sie von der perfekten Gurke trennen.

Lesen Sie auch:  Samsung oder Motorola: Welches ist das beste Handy für Sie?

Einfaches einfaches Sauerkraut

Mit seinem stinkenden Ruf und seinem normalerweise glanzlosen Geschmack bekommt Sauerkraut einen ziemlich schlechten Ruf. Aber als eines der einfachsten Fermente da draußen ist es ein großartiger Ausgangspunkt für Anfänger und um Welten besser als der Gläschenschlamm, den Sie vielleicht hinten in Omas Speisekammer versteckt finden. Probieren Sie es auf Sandwiches, herzhaften Eintöpfen oder als sauren Pop auf Ihrer nächsten probiotisch angetriebenen Quinoa-Schüssel.

ZUTATEN

1 mittelgroßer Kopf Grünkohl
1 1/2 EL koscheres Salz
1 EL Kümmel oder Dillsamen (optional)

Lieferungen:
Große Rührschüssel
1 großes 2-Liter- oder 2 kleine 1-Liter-Einmachgläser
Kleines Tuch oder einen Kaffeefilter zum Abdecken des Deckels
Kleines Marmeladenglas, das in das Einmachglas passt
Kleine Gewichte (Steine, Murmeln, Tortenbeschwerer) zum Beschweren des Marmeladenglases
Garn, Küchengarn oder ein Gummiband

RICHTUNGEN

Stellen Sie zunächst sicher, dass alles außergewöhnlich sauber ist. Waschen Sie Ihre Gläser, Utensilien, Oberflächen und Hände mit heißem oder warmem Seifenwasser und achten Sie darauf, alle Seifenreste zu entfernen. Wenn Sie Bakterien kultivieren, möchten Sie den guten Käfern jede Anstrengung geben, um zu wachsen, während Sie die bösen fernhalten.

Entfernen Sie die äußeren Blätter Ihres Kohls, schneiden Sie ihn in Viertel und entfernen Sie den Strunk. Es ist der harte, stumpfe Teil am unteren Ende des Kopfes. Schneiden Sie Ihre Viertel in 1/4-Zoll breite Bänder und hacken Sie sie, bis die gewünschte Größe erreicht ist.

Kohl in eine große Rührschüssel geben und mit Salz bestreuen. Massieren Sie den Kohl etwa 5 bis 10 Minuten lang, bis er wässrig und schlaff ist; genau wie Sie es für einen Grünkohlsalat tun würden. Werfen Sie jetzt alle hinzugefügten Gewürze hinein. Nehmen Sie Ihren massierten Kohl und packen Sie ihn in Ihre sterilisierten Gläser, drücken Sie dabei auf die Mischung und fügen Sie den Saft hinzu, der möglicherweise während des Pürierens ausgetreten ist.

Nehmen Sie nach dem Verpacken Ihr kleines beschwertes Marmeladenglas und stellen Sie es auf den Kohl. Dies hilft, den Kohl unter Wasser zu halten, während er fermentiert und mehr Flüssigkeit freisetzt. Bedecken Sie die Mündung Ihres Gefäßes/Ihrer Gefäße mit einem Kaffeefilter oder Tuch und befestigen Sie es mit Bindfaden oder einem Gummiband und stellen Sie es dann an einen kühlen Ort, fern von direkter Sonneneinstrahlung. Kümmere dich am nächsten Tag um dein Kraut, indem du auf das Geleeglas drückst und den Kohl zerdrückst. Seltsamerweise befriedigend, oder?

Höchstwahrscheinlich fängt es an, ein bisschen komisch zu riechen. Dies ist perfekt! Es bedeutet, dass Ihre Laktobazillen hart arbeiten. Wenn Ihr Kohl nach einem Tag immer noch nicht genug Flüssigkeit abgegeben hat, um vollständig untergetaucht zu sein, lösen Sie 1 TL Salz in 1 Tasse Wasser auf und geben Sie es in das/die Glas(s). Es ist normal, dass das Wasser etwas trüb wird.

Lesen Sie auch:  Wanderlust Hallo Yoga House · Wanderlust

Beginnen Sie etwa am 3. Tag mit der Verkostung. Wenn die gewünschte Schärfe erreicht ist, entfernen Sie das Gewicht des Marmeladenglases und stellen Sie das Ganze in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt oder stoppt den Fermentationsprozess und solange der Kohl unter Wasser bleibt, ist fertiges Sauerkraut 2-3 Monate haltbar.

Ob es noch gut ist, lässt sich am besten mit der Nase feststellen. Es sollte würzig, schwefelig und salzig riechen. Jeglicher Ammoniak- oder übermäßig hefige Geruch weist darauf hin, dass er möglicherweise verflogen ist, ebenso wie Flecken von schwarzem oder rosa Schimmel. Lassen Sie den Kohl in der Salzlake eingetaucht und Sie werden wochenlang köstliches Sauerkraut haben.

Einfacher hausgemachter Joghurt ohne Maker

Sie möchten also Ihren eigenen Joghurt herstellen. Genial! Mit ein paar einfachen Schritten können Sie Ihre eigene frische Charge in weniger als 24 Stunden haben, ohne dass Sie einen dehydrierten oder vorverpackten Starter benötigen. Sobald Sie den Dreh raus haben, ist es einfach, den Sprung zur Herstellung von pflanzlicher Milch, Käse und griechischem Joghurt zu wagen.

ZUTATEN

1/2 Gallone Vollmilch oder 2%ige Milch (Vermeiden Sie nach Möglichkeit „ultra-pasteurisiert“, da dies manchmal das Bakterienwachstum hemmt, normal pasteurisiert ist in Ordnung)
1/2 Tasse Ihres bevorzugten einfachen und ungesüßten Handelsjoghurts mit lebenden aktiven Kulturen

Lieferungen:
Schwerer Topf zum Erhitzen der Milch
1 großes 2-Liter- oder 2 kleine 1-Liter-Einmachgläser
Thermometer
Kleine Schüssel
Schneebesen
Geschirrtuch

RICHTUNGEN

Gießen Sie die Milch in Ihren Topf und erhitzen Sie sie vorsichtig, bis sie 200 Grad F erreicht, und rühren Sie langsam um, um ein Anbrennen zu verhindern. Halten Sie die Milch etwa 10 Minuten bei dieser Temperatur. Dadurch werden die natürlichen Milchproteine ​​denaturiert und der fertige Joghurt bleibt geschmeidig.

Lassen Sie die Milch nach 10 Minuten abkühlen, bis sie 110–115 Grad F erreicht, und rühren Sie sie gelegentlich um, damit sich keine Haut bildet. Stellen Sie den Topf in ein Eiswasserbad, wenn Sie den Vorgang beschleunigen möchten.

Entfernen Sie 1 Tasse der abgekühlten Milch und rühren Sie den handelsüblichen Joghurt ein, bis er glatt ist. Zurück zur Milchmischung geben und umrühren. Gießen Sie die Joghurtmischung in Ihre sauberen Gläser und wickeln Sie sie mit einem Geschirrtuch ein. An einen warmen Ort stellen und mindestens 4 Stunden ungestört stehen lassen. Normalerweise lasse ich meine im Sommer über Nacht auf der Theke oder im Winter in einem ausgeschalteten Ofen.

Sobald du siehst, dass der Joghurt eine puddingartige Konsistenz erreicht hat, stelle deine Gläser zum Abkühlen in den Kühlschrank. Du hast es geschafft! Beachten Sie, dass hausgemachter Joghurt aufgrund des Fehlens von Stabilisatoren normalerweise dünner ist als der im Laden gekaufte. Wenn Sie eine neue Charge zubereiten möchten, nehmen Sie eine halbe Tasse Ihrer hausgemachten Milch und verwenden Sie sie, um die neue Milch mit Bakterien zu impfen. Solange Ihr Joghurt noch schmeckt, können Sie aus Ihrem Original immer wieder neue Chargen züchten. Wenn es anfängt, fadenziehend zu werden oder seltsam zu schmecken, beginnen Sie Ihre nächste Charge wieder mit einer Tasse Werbung.

Lesen Sie auch:  Foto: Die mexikanische Schauspielerin ersticht ihren Freund und tötet ihn

Lacto-fermentiertes Gemüse

OK OK. Weiter zu den Gurken.

ZUTATEN

3 EL Meersalz, Pökelsalz oder koscheres Salz (siehe Hinweis)
1 Liter Wasser (siehe Hinweis)
1 Tasse kleine Gurkenstangen (englische oder persische Sorten eignen sich gut)
1 Tasse Karottenscheiben
1 Tasse rote Paprikascheiben
2 Knoblauchzehen, zerdrückt und geschält
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Dillsamen
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1 Jalapeno oder 1/4 TL Chiliflocken (wenn Sie Ihre Gurken scharf haben möchten, können Sie sie sonst weglassen)

Waschen und desinfizieren Sie noch einmal alle Ihre Gläser, Utensilien, Oberflächen und Hände mit heißem oder warmem Seifenwasser und achten Sie darauf, alle Seifenreste zu entfernen. Kombinieren Sie Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel und rühren Sie, bis sich das Salz aufgelöst hat. Es ist nicht notwendig, aber du kannst das Wasser auch erhitzen, damit sich das Salz leichter auflöst. Wenn Sie dies tun, lassen Sie das Wasser wieder auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Sie es mit dem Gemüse mischen.

Packen Sie das Gemüse und die restlichen Gewürze in ein sehr sauberes, großes Gefäß. Ich habe festgestellt, dass ein Einmachglas mit einer halben Gallone sehr gut funktioniert. Gießen Sie das salzige Wasser über das Gemüse und lassen Sie zwischen dem Deckel und der Oberseite der Flüssigkeit 2,5 cm Luft frei. Sie möchten, dass Ihr Gemüse unter der Salzlake eingetaucht bleibt, um Schimmelbildung zu verhindern.

Das Glas fest verschließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Öffnen Sie das Glas etwa einmal am Tag, um die Gurken zu probieren und Gase freizusetzen, die während der Fermentation entstehen. Möglicherweise hören Sie beim Öffnen des Deckels ein leichtes Knallen, da diese Gurken ein Lebendfutter sind! Wenn sich oben Schimmel oder Schaum gebildet hat, schöpfen Sie ihn ab.

Wenn deine Gurken sauer genug für deinen Geschmack sind (zwischen 1 und 5 Tagen), stelle das verschlossene Glas in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt den Fermentationsprozess fast bis zum Stillstand. Fühlen Sie sich frei, Ihre neuen Gurken bis zu einem Monat oder länger zu genießen, da sie jeden Tag schmackhafter werden.

Rezeptnotizen

Salz: Verwenden Sie am besten jodfreies Salz und/oder Trennmittel, die die Gärung hemmen können.

Wasser: Verwenden Sie nach Möglichkeit Quellwasser, destilliertes oder gefiltertes Wasser. Leitungswasser enthält oft Chlor, das auch die natürlich ablaufende Fermentation hemmen kann

Möchten Sie jemandem etwas über Fermentation erzählen? Schauen Sie sich dieses Wanderlust-Postkarten-Video mit Summer Bock an.

Nicole Gurney ist eine freiberufliche Autorin, die in San Diego lebt und arbeitet. Sie konzentriert sich auf gesundes Leben, Rezeptentwicklung und die Erforschung der Rolle, die Achtsamkeit bei der Führung eines ausgeglichenen Lebens spielt. Meersalz und Schokolade sind ihre Schwächen, ebenso wie das Versprechen auf eine gute Zeit. Eklektisch und kreativ sucht sie als junge Berufstätige nach neuen Möglichkeiten, ihre Talente zu entfalten, während sie in einer immer anspruchsvolleren Welt ruhig und ausgeglichen bleibt.