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Wie man das perfekte Chicken Tikka Masala macht

Ist Chicken Tikka Masala das ultimative scharfe Hausmannskost oder eine schändliche britische Abscheulichkeit – und lohnt es sich, es zu Hause zuzubereiten?

Wie bei vielen großartigen Gerichten ist die Herkunft von Chicken Tikka Masala (oder CTM, wie es Liebhabern bekannt ist) Gegenstand scharfer Debatten. Ahmed Aslam Ali behauptet, er habe das Gericht, das eine starke Ähnlichkeit mit Punjabi Butter Chicken hat, in seinem Restaurant in Glasgow in den frühen 1970er Jahren erfunden, nachdem sich ein Kunde darüber beschwert hatte, dass sein Chicken Tikka „ein bisschen trocken“ sei – eine Geschichte, die von unzähligen anderen oft wiederholt wird verziert mit dem Detail, dass die ursprüngliche Sauce aus Tomatensuppe aus der Dose hergestellt wurde.

Aber da auch jeder gelobt wurde, vom letzten Mogulkaiser Bahadur Shah II, bis hin zu Tony Blairs Freund Sir Gulam Noon und den Straßenverkäufern in Delhi, werden wir wahrscheinlich nie erfahren, wer zuerst auf die Idee gekommen ist, Tandoori zu ersticken Hähnchen in einer reichhaltigen, tomatigen Soße. Mein Verdacht ist, dass Chicken Tikka Masala einfach eine britische Adaption des zuvor erwähnten Murgh Makhni ist – Alfred Prasad vom mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Tamarind in London geht davon aus, dass der einzige signifikante Unterschied zwischen den beiden die Zwiebeln im CTM sind, während der indischstämmige Food-Blogger ist Michelle Peters-Jones sagt mir, dass es die Sahne und die Bockshornkleeblätter in Butterhuhn sind, die es auszeichnen.

Ich werde ihnen in den Einzelheiten vertrauen; Was auch immer sein Stammbaum ist, gut gemacht, Chicken Tikka Masala ist unbestreitbar köstlich. Und Sie wissen, was sie sagen: Wenn Sie wollen, dass ein Job gut gemacht wird, machen Sie ihn selbst.

Das Huhn

Hühnerbrust ohne Knochen ist die beliebteste Wahl für Chicken Tikka Masala – nur sehr wenige Rezepte scheinen Oberschenkel zu verwenden. Das überrascht mich, denn Brust ist selten die interessanteste Wahl, aber die größeren Stücke sorgen für einen besseren Kontrast zwischen Sauce und Fleisch und bleiben auch zarter. Allerdings bleibt der Schenkel, den ich in Rick Steins Rezept einschleiche, saftiger und hat einen kräftigeren Hähnchengeschmack. Beide haben ihre Vorteile, also werde ich eine Mischung aus beiden verwenden.

Das Hühnchen-Tikka-Element dieses Gerichts sollte streng genommen in einem mit Holz oder Holzkohle befeuerten Tandoor zubereitet werden, aber ohne dieses verkohlte Ergebnis erreichen Sie dieses verkohlte Ergebnis am besten mit einem rauchend heißen Grill, wie Madhur Jaffrey in ihrem Ultimate vorschlägt Curry-Bibel. Stein steckt sie auf Spieße und grillt sie auf einer Grillplatte, während andere sie in einem überhitzten Ofen backen – alle liefern anständige Ergebnisse, aber das gegrillte Fleisch ist gleichmäßiger verkohlt und feuchter als die anderen.

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Die Marinade

Das Huhn wird zwischen 30 Minuten (Stein’s Far Eastern Odyssey) und 48 Stunden (Dan Toombs, AKA the Curry Guy) in Gewürzen mariniert. Diese Marinade enthält im Allgemeinen auch ein saures Element, normalerweise Zitronensaft, und ein Milchprodukt wie Joghurt oder Sahne, die beide dazu bestimmt sind, das Fleisch zart zu machen, sowie reichlich Ingwer und Knoblauch.

Die Gewürzauswahl ist weniger einheitlich; Paprika ist beliebt für Farbe, am häufigsten begleitet von Kreuzkümmel und Garam Masala. Alles in allem denke ich, dass das alles ist, was Sie zu diesem Zeitpunkt wirklich brauchen: Steins grüner Kardamom und Toombs Bockshornkleeblätter tragen nicht viel zum Endergebnis bei, aber ich bin fasziniert von letzterem geräuchertem Paprika. Da Paprika traditionell nicht in indischen Küchen verwendet wird, scheint er nicht unechter als die Standardsorte, und sein rauchiger Geschmack ist ein Segen für Köche, die hoffen, die Wirkung eines Tandoors zu Hause nachzuahmen.

Eine halbe Stunde reicht nicht aus – Steins Hähnchen ist etwas fad – aber ich bin auch nicht davon überzeugt, dass sich 48 Stunden lohnen. Über Nacht, mit einer anfänglichen halben Stunde im Zitronensaft, wie Toombs, Stein und Jaffrey vorschlagen, scheint ein goldener Mittelweg zu sein.

Die Soße

Das ist für mich der wichtigste Teil; Normalerweise bestelle ich etwas anderes und tupfe dann die CTM-Sauce von Freunden mit meinem Naan auf, wenn sie nicht hinschauen. Es sollte herzhaft mit Tomaten sein, aber auch mit einem Hauch von Süße; reich, ohne offen cremig zu sein; und mäßig gewürzt, eher als feurig.

Wie Prasad anmerkt, bilden Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch die Grundlage fast jeder Tikka-Masala-Sauce; Tatsächlich vermisse ich die Zwiebeln in Anjum Anands Version von I Love Curry. Sie zu pürieren, wie es Noon in David Burnett und Helen Saberis faszinierender Geschichte aller Dinge mit Curry, The Road to Vindaloo, vorschlägt, macht die Sauce zu scharf – einfaches Hacken reicht aus, zumal ich die Technik von Toombs übernehmen werde, das Ganze zu pürieren, einmal gekocht, für ein super-seidiges Finish.

Tomaten verleihen sowohl Farbe als auch süß-sauren Geschmack. Die meisten Rezepte empfehlen die frische Sorte, aber zu dieser Jahreszeit denke ich, dass dies zu weit in Richtung des sauren Endes der Dinge abgleitet. Die Dosenversionen von Toombs scheinen sicherer zu sein, während Stein und Anands Klecks Tomatenpüree zusätzlichen Schwung hinzufügt. Und wo wir gerade beim Thema Pep sind, ich glaube nicht, dass Sie Jaffreys Hühnerbrühe brauchen; wenn einfaches altes Wasser für Stein, Noon und Anand reicht, reicht es für mich.

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Obwohl das Rühren der überschüssigen Marinade in die Sauce, wie Stein und Toombs vorschlagen, meine sparsame Seite anspricht, besteht bei zu viel davon auch die Gefahr, dass die Sauce zu sauer wird – und die Single Cream von Noon und Anand macht die Sache zu dünn. Jaffreys Schlagsahne ist eine bessere Wahl; Toombs’ doppelte Vielfalt verirrt sich in kränkliches Territorium.

Wie bei der Marinade hat jedes Rezept seine eigene Gewürzmischung. Chilipulver ist sehr beliebt, obwohl Noon und Anand stattdessen frische grüne Chilis verwenden, die ich wegen ihrer auffälligen Farbe mag. Paprika ist wegen seiner lebhaften roten Farbe ein weiteres Muss. Noon und Jaffrey verwenden gemahlenen Koriander und Kurkuma, aber ich fühle mich zu den süßeren Gewürzen von Anand und Toombs hingezogen: Zimt, Nelken und Kardamom. Obwohl ich nie gedacht hätte, dass sie in der klassischen Restaurant-Tikka-Masala-Sauce eine Rolle spielen, sind die Aromen von Anand fast perfekt – abgerundet mit den Bockshornkleeblättern, die von unserem alten Freund, dem Murgh Makhni, bekannt sind.

Das Paar fügt auch ein wenig Zucker hinzu, wobei Anand erklärt, dass „Sie beim Kochen sorgfältig abschmecken müssen, da sich das süß-saure Gleichgewicht von Tomaten mit der Jahreszeit und Sorte ändert. Gleichen Sie die Säure mit Zucker oder Sahne aus oder lassen Sie den Zucker weg, wenn es schon süß ist.“ (Stein verwendet gemahlene Mandeln als Süße, aber so sehr ich sie in Currys liebe, glaube ich nicht, dass sie in dieses spezielle passen.) Es ist auch ratsam, etwas Zitronensaft zur Hand zu haben, falls Sie zu weit gehen; Chicken Tikka Masala sollte eine ausgewogene Mischung aus süßen und sauren Aromen haben.

Der letzte Schliff

Um die Dinge wirklich reichhaltig zu machen, könnten Sie tun, was Toombs vorschlägt, und Ihre Sauce mit Butter abschließen, aber das geht für meinen Geschmack zu sehr in die Richtung von Makhni (und lässt sein Curry stark und leicht unangenehm nach Ghee schmecken). Eine Prise Garam Masala und ein paar frische Korianderblätter sind alles, was Sie brauchen – plus natürlich das obligatorische Naan, Pilau-Reis, Saag Bhaji und Tarka Daal.

Das perfekte Chicken Tikka Masala

(Für 4 Personen)

Für das Chicken-Tikka:
4 Hähnchenschenkel ohne Knochen und ohne Haut
2 knochenlose, hautlose Hähnchenbrust
Saft von 2 Zitronen
1 TL Salz
150ml Naturjoghurt
1 EL pürierter Ingwer (mit einem Stößel und Mörser)
1 EL zerdrückter Knoblauch (ca. 3 Zehen)
1½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Garam Masala
1 EL geräucherter süßer Paprika

Für die Soße:
2 EL Ghee/geklärte Butter (oder geschmacksneutrales Öl)
2 kleine Zwiebeln, gehackt
6 grüne Kardamomkapseln,
1 schwarze Kardamomkapsel (optional)
2cm Zimtstange
4 Nelken
2 EL pürierter Ingwer (mit einem Stößel und Mörser)
8 Knoblauchzehen, zu einem Püree zerdrückt
400 g gehackte Tomaten
1 EL Tomatenpüree
2 kleine grüne Chilischoten, geteilt
1 TL Zucker
50 ml Schlagsahne
1 TL Paprika
½ TL Bockshornkleeblätter, gemahlen
1 TL Garam Masala
1 EL Zitronensaft (optional)
Kleine Handvoll Korianderblätter zum Servieren

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Das Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden und mit Zitronensaft und Salz verrühren. 30 Minuten marinieren lassen. Die restlichen Zutaten für die Marinade verrühren und in die Schüssel geben. Zum Überziehen gut umrühren, abdecken und über Nacht kalt stellen, dann vor dem Kochen auf Raumtemperatur bringen.

Für die Sauce Ghee oder anderes Fett in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln hinzugeben. Braten, bis sie weich und goldbraun sind, dabei regelmäßig umrühren. In der Zwischenzeit die Samen der Kardamomkapseln, die Zimtstange und die Nelken mit einem Stößel und Mörser zu einem glatten Pulver mahlen.

Rühren Sie den pürierten Ingwer und den Knoblauch in die Zwiebeln und braten Sie sie ein paar Minuten lang unter Rühren an, fügen Sie dann die pulverisierten Gewürze hinzu und braten Sie sie etwa eine Minute lang an. Geben Sie die Tomaten und das Tomatenpüree sowie 300 ml Wasser hinzu, bringen Sie es zum Köcheln, drehen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und kochen Sie, bis sich das Öl an den Seiten der Pfanne sammelt.

In der Zwischenzeit den Grill so hoch wie möglich erhitzen und das Hähnchen auf Metallspieße stecken und die Stücke gut zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech so nah wie möglich an den Grill legen und auf jeder Seite sechs bis acht Minuten grillen, bis die Ränder schön verkohlt sind.

Pürieren Sie die Sauce, bis sie glatt ist, und geben Sie die pürierte Sauce bei mittlerer Hitze wieder in die Pfanne, sobald das Huhn fertig ist. Restliche Marinade zusammen mit Chilis, Zucker, Sahne und Paprika in die Sauce rühren – letzteres kann bei Bedarf nachgereicht werden, um der Sauce eine kräftigere Farbe zu verleihen. Hähnchen, Bockshornklee und Garam Masala hinzugeben und etwa fünf Minuten kochen lassen, dann abschmecken. Fügen Sie nach Belieben mehr Salz oder Zucker oder den Zitronensaft hinzu und servieren Sie es dann mit gehacktem Koriander.

CTM: Geliebtes, scharfes Hausmannskost oder schändliche britische Abscheulichkeit? Wie bereiten Sie Ihren zu und welche anderen Restaurant-Favoriten möchten Sie zu Hause nachkochen?

Dieser Artikel wurde von Felicity Cloake für The Guardian am Donnerstag, den 24. April 2014, 09.00 Uhr, Europa/London, geschrieben

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